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安曇野ワークキャンプレポート@津村班

 2009-11-16
こんにちは。ワークキャンプスタッフのまぁ坊です。
津村班の報告レポートをアップします。


安曇野ワークキャンプ
2009年9月21日(月) フィールドワーク@津村農園
文責:田中誠弘(まぁ坊)

【作業内容】

 午前:鶏の解体
 午後:小豆の収穫と稲架掛け(はざがけ)


初日のパネルディスカッションで受け入れ先農家の方々の暮らし方、生き方に触れ、ワークキャンプ2日目を迎えました。

2日目は実体験を通して普段何気なく食べている食べ物の背景を知る作業体験です。

津村班では鶏の解体と小豆、米の収穫作業を行いました。

津村さんの紹介については紹介文を以前記述したので是非そちらを参照してください(→コチラ

しかしながら折角なので、ここでも簡潔に紹介させて頂きますね。


津村さんは安曇野にきて6年目の農業者で冬は蔵人の半農半蔵人です。

20歳から農業を始め20代は主に養鶏を生業とし、青年海外協力隊でザンビアに2年滞在した後、安曇野で本格的に農業者として働き始めました。

現在、育てている作物はお米、加工用トマト、小麦、大豆、エゴマで、全て無農薬で育てています。

また、農法としては有機農が基本で部分的に自然農を行っていらっしゃいます。

出来る限り自然に負荷をかけずに身の回りのもので、生きる、暮らす、そんな津村さんは農業を「生活、暮らしそのもの」として捉えていらっしゃいます。

*****

尚、今回の作業体験は生き物の生死を扱う解体作業であるため、報告に先立ち予め趣旨および受け入れ先農家である津村さんの想いを記述させて頂きます。

このワークキャンプは食べ物の背景を知り、農的生活をされている方々の暮らし方・生き方に触れることで、自分たちの暮らし方、生き方について考えることを趣旨としています。

したがって普段、私たちが食している肉についても、その背景を学ぶことは大切であり、知ることで犠牲となる生き物への感謝と、「いただいている」事を改めて認識できるのでは、と考え津村さんに依頼する形で企画しました。

津村さんも「肉を食すということは、どういうことか考えて欲しい」という想いからこの企画に携わっています。

ザンビアに赴任された津村さんは、その日常で、肉は現地民にとって御馳走であり、貴重な栄養源であり、目を輝かすものだとという光景を目の当たりにされています。

また、養鶏の餌となっているトウモロコシは主に輸入に依存しており、私たちは他国の土地を疲弊させて大量の鶏を育てています。

私たちが普段食べている肉の背景にはこういった事情があったりするのですね。

しかしながら、「それでは肉を食べなければよいのか」というのではなく津村さん自身は、至るプロセスと捉え方を大事にすれば、食肉は否定されるべきものでもないという考え方をされており、実際、津村さんはお米を育てるのにアイガモを飼い(アイガモは稲の苗は食べずに田んぼの害虫を食べてくれます)、お米を収穫した後のアイガモは食肉として頂いているそうです。

アイガモは野に放っても生きていくことが出来ないという理由があるため最後は感謝して頂いていらっしゃるそうですが、「お肉を食べる」という行為でも、スーパーでお金で買って食べるのと、暮らしの循環の一部として、育てて、絞めて、頂くという生き物の「生」と「死」が実生活の中に含まれている食べ方では、やはり、生き方・暮らし方が、(過度に消費的ではないし、生産しているものがあるので)違うのではないかと個人的には思います。

津村さん自身も、お肉は買ってまで食べるものではなく「あれば頂くもの」であり、同じ食肉でも、過度な消費はよくないと考えていらっしゃるのだと感じました。前述の通り、津村さんは養鶏をやられていましたが、そういった想いもありやめられたそうです。

少々長文となりましたが、上記したスタッフ・受け入れ先農家の「食の背景を考え生き方・暮らし方を考える」という趣旨があり当企画および報告があるということを読み取って頂ければ幸いです。


簡潔ではありましたが紹介を以上として、ワークキャンプの報告を続けます。

*****

前日のパネルディスカッションではたっぷり受け入れ農家の方々の想いに触れました。

そして実生活の作業体験を楽しみに迎えた2日目の朝食後、車で津村さんのご自宅に伺い、午前中は鶏の解体作業を行いました。

今回、鶏の解体作業を行うにあたり、竹内さんのご厚意により卵を産まなくなった鶏を8羽譲って頂きました。

竹内さん、本当にありがとうございました。

尚、解体後の鶏肉は2日目夕食の食材として使われました。



さぁ、それでは津村班参加者全員、人生初の解体作業です。

鶏の解体は、屠殺(とさつ)→湯漬け→脱毛→精肉という流れに沿って行いますが、最初は津村さんのお手本を見て脱毛まで二人一組で行いました。

まずは屠殺です。中指と一指し指の間に羽をはさみフリーになった親指で首を抑えます。

写真1(津村班)


そして気管と食道を傷つけずに頸動脈を切ります。

写真2(津村班)


食道切らないのは内容物が出てこないようにするためで、気管を切らないのは血が肺に入ってしまうのを防ぐためです。

包丁を持った手で足を持ち、逆さにして血を抜きますが、最後にビクッと動くのでそこで手を離さないように注意です。

写真3(津村班)



「鶏は接し方ひとつで暴れたりするので鶏をなるべく苦しめないように心がける」ことが大切なようです。


次に羽をむしる前の下処理として70℃のお湯で40秒つけます。(湯漬けの時間はメスの場合。オスは体温が違うので浸ける時間が違います)

こうすることで毛穴を広げ羽をむしりやすくし、温めた内に手早くむいていきます。

写真4(津村班)


このとき、毛の生えている向きとは逆に沿うように撫でるようにむしるとよくむけます。

大きい羽根から抜いていき…むいた後はもう見慣れた鶏肉の姿になっています。

写真5(津村班)


フンや土がついているので足の爪もむき、残った細長い毛はバーナーで焼き切ります。


ここまで、全て手作業にて行ってきましたが、現在は機械化されていて1日何千羽も処理する工場では、頸動脈はチェーンで逆さにつるされてカッターで首ごと切られ、毛も機械で取られます。

毛を機械でどうやって取るかというと、ゴムの突起がついている大きな洗濯機みたいなもので周りから水をかけ、どんがらどんがら回ることで脱毛する仕組みとなっているみたいです。


さて、参加者全員の屠殺が終わり、大体の鶏が裸になったところで、いよいよ精肉へと進みます。精肉はもも肉、胸肉(含む手羽肉)と、もも肉の骨外し、そして内臓処理と進んでいきます。

ここで出刃包丁(商売道具)もって寿美さんが登場。

写真6(津村班)


調理師学校の先生をやられている寿美さん愛用の出刃包丁で津村さんに見本をおこなって頂きました。

まずはもも肉の処理から行います。


肉は切らないように股の皮を切ります。切れ目を入れる感じです。

写真7(津村班)


開いて割って…。関節を出すように関節を支点にして更に背中側に開きます。

写真8(津村班)


ちなみに黄色くなっているのは脂肪分で津村さんはここから油をとっています。

関節が出たら周りを筋を切って、ちょっとずつ胴体と離していくと…もも肉になります!

ポイントは骨に沿って包丁を滑らすところ。(魚をおろした経験がある参加者が言うには魚の解体とポイントは一緒みたいです)


写真がなくて申し訳ないのですが背中側にも肉があって、(「めがね」と呼ばれる部分らしいのですが)ここがもも肉についてこないともったいないので漏らさず切りましょう。


さっそく、ここまでみんなで実際にやってみましたが、「キレイに解体するのが難しい!」という声があちこちであがりました。

あらかた作業し終わったところで、次に胸肉と胴体を切り離す見本です。

ちなみに胸肉には手羽肉(更に部位によって手羽先、手羽中、手羽元と呼ばれます)がくっついていますが、今回はとりあえず一緒に胸肉として取ってしまい、手羽はあとで切り離します。


さて胸肉の解体ですが、ポイントは鎖骨と肩甲骨が繋がっている関節です。

人間と同じように、鶏にも鎖骨と肩甲骨があり、それらが繋がっている関節を包丁の根元で割って、肩甲骨、鎖骨それぞれ沿うように包丁を入れていき、関節の周りの腱を切ったら肉を手でベリベリベリとはがします。

この時、胸肉がついているのは鎖骨・肩甲骨より外側(手羽側)なので内側(首と肩の間)に包丁を入れると骨が残るので注意です。

写真9(津村班)


この点に注意して鎖骨と肩甲骨と関節の接点の胸肉側に包丁を入れると…無事に胸肉と手羽が取れました。

すると、見慣れたササミ(内胸筋)が出てきます。反対側と合わせるとササミは二つ取れるのですね。

写真10(津村班)


津村さん曰く、「骨の構造さえ把握して関節の位置を覚えておけばそれに沿って包丁をいれていくだけで肉は取れる。」そうです。

と言っている傍から「どこに沿っていっているか分からないです…」という声が…。やはり簡単にはなかなかいかないようです。


次は、もも肉の骨外しをします。

人間と同じ、すねの部分に細い骨と太い骨が2本(癒着してほぼ1本の場合もある)あり、(刃先がよく切れる包丁で)くの字の内側に骨に沿って関節まで入れて、開いていきます。

写真11(津村班)


そのあと、脂肪の下にある(真ん中らへん)関節を割って、骨を二つに分離します。

写真12(津村班)


分離した写真左側の骨の関節周りの腱を切って、骨を抑えて周りの肉をちょっと削ぐような感じで骨を取り出します。

写真13(津村班)


そして分離したもう片方の骨ですが、すねの下の関節割って

写真14(津村班)


反転させて出た先端の周りの腱を切って取り出します。

写真15(津村班)


ここで「包丁の骨の近くをさわるときは根元をつかってください。」と津村さんからアドバイスがありました。力を使うときは太い部分が安定していて作業がしやすいのですね。


説明が終わり各自の作業に移りましたが、ここで遅れて作業していた一羽の胸肉の解体で血が出てきてしまいました。

放血に失敗すると精肉の時に残った血が出てしまうようです…。



さて、精肉の作業はとりあえず以上となり、次はいよいよ内臓処理ですが、内臓を取れるようにするために、前段階として胸を開く(カッパと呼ばれる部位を取りのぞく)作業をします。

作業は写真のように左手で首をもって、肩甲骨と胴体を切り離します。

写真16(津村班)


胴体もって鎖骨を持って引き離す。

取れた部位が専門用語でカッパと呼ぶそうです。

これで内臓が見え、処理ができます。

写真17(津村班)


首は包丁でバッサリ切り落とします。


内臓処理ですが、まずは心臓を取り、次に肝臓(レバー)です。「これは生で食べれますよ」と津村さんが水で洗ってぺロり。試しに僕も頂きましたが、新鮮でとても美味しかったです。

さて肝臓の下に見える緑色の器官は胆のうです。これはつぶすと苦いので慎重に取り除きます。

その下に脾臓(血液を作る機関)があり、胃袋、砂肝、心臓の奥の背中側に肺…と順次取り除いていきます。

写真18(津村班)



ちなみに皆さんは砂肝が何故砂肝と呼ばれるのをご存知でしょうか?

これは実際に砂肝を割ってみると分かるのですが、中に砂が入っているんですね。

鶏は歯がないため、自分で砂を飲み込むことで食物を中ですりつぶしています。だから砂肝と呼ばれるそうです。

砂が入っているので食べる前は必ず割って洗いましょう。


さて内臓処理の続きですが、消化管(腸)が出てきて…、卵巣、輸卵管…と取り除いていきます。

するとここで、「あっ!!!」という驚きの声があがりました。

なんと卵が出てきました。「手品みたい!!」と誰かが言いましたが、本当にゴロンといきなり出てきました。

今日生まれる予定だったようです。まだ産卵できる力があったんですね。

一度お湯で茹でたので、ゆでたまご…になるのでしょうか。。

「これで親子丼が作れるなぁ…」と誰かがぼやきました。相当みなさんお腹がすいていたようですが、あともう少しです。


卵の他にも黄色の小さい玉がいくつか見られます。

写真19(津村班)


これは黄身です。卵の赤ちゃんですね。呼び名は「玉ひも」金柑に似ていることから「キンカン」とも呼びます。

鶏の内臓卵で近い将来卵になるものです。

もちろん食べれます。ちなみに輸卵管も食べれるそうです。

尚、内臓の処理では消化管(腸)を傷つかないように気をつけて下さい。

津村さん曰く理由は「細菌の塊だから」だそうです。

特に排泄物が出てきたら要注意。触ってしまったらすぐに手を洗って肉や器官に触らないように…。

消化管の中身をきれいにするために本当は1日絶食させると良いみたいです。


これで全ての解体が終わりました。

後は夕食用にもも肉の部分を細かく刻みます。

写真20(津村班)


刻んでいる途中参加者の一人が「手にあまり臭みがない」と言っていましたが、解体作業を終えて確かに嫌な臭いは思ったりよりしてませんでした。


一度内臓の解体処理を見た後は津村さんの指導を受けながら各々の解体作業に入ります。

解体中によく聞いたのが、「身体の仕組みが本当によくわかる。」といった声。

それだけ今まで「お肉」として食べていたという事でしょうか。

途中から見学に訪れた片桐さん(松本市で高校教師をされていました)が仰るには「昔はどこの家庭でも自分でやっていた。」そうです。

骨も簡単に捨てることはしなかったようで、片桐さん曰く「小さい骨もかまぼこみたいにして食べたんだよね。金づちで叩いて細かくしてうどん粉でたまを作って煮て食べたんだ。ガラとして味も出てとても美味しい。」そうです。

なるほど…鶏を丸々一羽解体したことがないとなかなか気づけない事ですね…。

その片桐さんが津村さんに「鶏はどこが一番おいしい?」と伺うと、津村さん「首肉(せせり)」と答えました。機会があればぜひ食べてみたいですね。

作業も後半になってくると先に終わった人が後の人の作業を手伝ったりアドバイスをしたり。とてもいい雰囲気になってきました。

その横で達人・津村先生、竹内さん用の鶏解体をはじめましたが、教わったもも肉からの解体ではなく…

お尻から手をつっこんで手さぐりで内臓を探して取り出し始めました。。

すごい…マンガに出てくる外科手術みたいです…。

写真がなくて残念ですが、外から見ると参加者が解体する前の姿と全く変わりません。精肉店で売られている鶏の丸姿はこうやって解体しているのかもしれませんね。


さて、全員の解体作業が終わったので、待ちに待ったお昼御飯の時間がやってきました!

寿美さん特製のアイガモの肉と野菜を煮込んだカレーと、解体したての鶏の刺身、内臓の煮付です。

写真21(津村班)


材料は津村農園でとれた野菜たち、しそ、青トマト、ズッキーニ、人参、16ささげ、大豆、タカキビ

砂肝、ささみ、胸肉、レバー、心臓(はつ)を醤油で。内臓は輸卵管とたまひもをしょうがと醤油で煮たものになります。

あとは津村家の美味しい水。津村さんの家の水道水は小倉の湧水を引いています。

鶏の刺身って衛生面で大丈夫??と心配になった方もいらっしゃいましたが、津村さん曰く、解体直後は無菌状態でさばいた肉に菌はまずいないそうです。

ただし常温で6時間位だとさしみでは危なくなるというのと、消化管を傷つけたのがついたり、ついたのを手で触ったりするのが駄目らしいです。

ここからはしばし食事タイム。

ですが、先ほどから「これは何?」「あれは何?」と興味深々なみんな。

なかには「このトマトみたいなのなんですか?」と聞く人も。

「それはトマトです(笑)」と寿美さん。

新鮮な体験をしすぎて皆さんの感覚が若干マヒしてしまってますね(笑)

さてトマト話ついでに津村農園のトマトについて少し触れます。

津村農園は加工用トマトと育てており、加工用トマトと塩だけで作った無農薬トマトジュースも出荷しています。

トマトジュースは地球宿や穂高駅前のレンタサイクル屋「ひつじ屋」で買うことができます。

今年のトマトの収量は2t。例年10R(30m×30m)で4t位とるらしいが7月に雨が多くて病気が発生して今年は半分の収量だったそうです。

食事の席でも津村農園のトマトジュースを頂きました。とっても美味しかったです。

添加物が多い昨今の製品にあってトマトと塩というシンプルな素材は消費者も安心して購入が出来ますね。


そして話はトマトから油の話へ。

先ほど、鶏の解体の途中で見えた黄色の塊。あれが油です。皮からも油がとれます。

熱してこして、冷蔵庫にてビンで保存すると1年は普通にもつみたいです。

消費期限は匂いで判断。揚げ物をするとよくわかるそうです。匂いも色もいやな感じになってきたら捨て頃です。

津村さんは油の自給にこだわっていて、「エゴマは地球を救う」とまでおっしゃっています。

食糧自給と言うと米、野菜がメインとなってきますが、油もできるんですね。

60年以上前の戦中、戦後に農協では搾油機があってみんなナタネ、エゴマの油をしぼっていたそうです(乾燥した実の重さから30%程度取れる)

さて、それではエゴマがなぜいいのでしょうか?

まず、サルとかシカが食べないので普及によいのが理由としてあげられます。小倉の休耕地が増えている(40町位の休耕地がある)原因のひとつにサルの被害があり、エゴマの栽培は休耕地を起こして農家の収入になる効果が

あります。また、必須脂肪酸であるアルファリノレン酸を多く含み、コーン油やベニバナ油等が含むリノール酸(過剰摂取でアトピーやアレルギーになる事も)の必須脂肪酸に比べてアトピー性疾患の改善に効果が高いようです。

さらに日本は油を95%以上を輸入しており主な輸入元はカナダやアメリカとなっています。他の国の土地から取るのではなく育てられるのであれば自分たちの土地で育てて収穫した方がよいですよね。

「休耕地を起こして自給率を上げて、収入になり、かつ健康に良い」と、なるほど地球を救うという触れ込みもあなどれません。


*****


さぁお腹が膨れたところで、午後は堀金にある田んぼの稲架掛け(はざがけ)と、小倉にある小豆の収穫で2つの班に分かれて作業をします。

僕は小豆の収穫から参加したので、まずは小豆収穫のレポートから。

2反ほどある小豆と大豆の畑で、大小の黒小豆を収穫していきます。今回収穫するのは鞘ごと枯れていて茶色になっている小豆で取れるだけ頑張って収穫します。

写真22(津村班)


しかし…これが…終わらない…。。

振り返ってはいけないと分かりつつも、「もう結構進んだだろう」と思って振り返ってしまい、案外進んでいない。

この大変な作業、津村さんが酒蔵に入る冬の時期には寿美さん一人でやります。春先までかかるときもあったようです。

「大変な作業だけど、育ってくれたことに感謝しながら収穫してます」と笑顔の寿美さん。とても素敵です。

13:30~15:30まで2時間せっせと収穫していましたがさすがに2反全てを収穫することは出来ませんでした。

ここでの作業は切り上げて田んぼ班に合流し稲架掛けの作業を手伝います。

「稲架掛け」とは刈り取った稲を「はざ(稲架)」と呼ばれる干しざおに干して乾燥させる、昔ながらの「稲の乾燥方法」です。

写真23(津村班)


通常、コンバインという機械で稲刈りをして(今は脱穀までしてくれるコンバインもあるそうです)そのまま乾燥機へ移し、高温で乾燥させるのですが、稲架掛けで自然乾燥させる方がはるかに美味しいそうです。

実るに実った小金色の田んぼがみるみるうちに刈られて、どんどん稲架に掛けられていく。

写真24(津村班)


1日も終わりに来てみんなの作業ペースとチームワークが高まったのを実感しました。

全て稲架掛けしたかったのですが、ワーク終了の時間が来てしまい、作業を終えなければいけなくなりました。


最後にエゴマ入りパンケーキを食べながらお茶でほっと一息。

長い長い一日でしたが本当にみなさんお疲れ様でした!!

写真25(津村班)



参加者全員の感想は別途報告をアップさせて頂きますのでそちらも是非一読して下さい。
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